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7 コメント

1:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:36:26.42 ID:hAy+CdqH0●

「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い? 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”

料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している
人も多いのでは?

しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんが
ツイートしています。な、なんだってー!

no title


石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者(料理について科学的に解明する分野)。
日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。
それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。

このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物を
わざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。

では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが
温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」
ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。

no title


なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。

おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、
と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって
使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。

ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに
「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……?

no title

no title


1つの鍋で全ての具材を煮込む作り方では、“最もおいしいおでん”にたどり着けないのかもしれません

http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/18/news141.html








元スレ http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1516426586/

4:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:39:07.43 ID:wGw6nFli0

この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。




24:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:44:00.24 ID:WksCEeH90

>>4
美味しいかどうかは次の段階
暖め続けて染み込ませたときと、一旦冷ます従来通りの方法で比較



30:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:44:49.21 ID:AgyqV7ci0

>>4
煮すぎて煮崩れたら意味ないだろ



6:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:39:40.13 ID:rYWbrQcj0

塩味えだまめは急冷することで塩味を染み込ませるという特許まで取ってるんだが


9:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:39:53.60 ID:BXPf5tES0

冷めたものの方が味を感やすいからだろ
何でもかんでも熱々がいいとか言ってありがたがってるのはただの味障



11:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:40:40.82 ID:iK1f+Tpv0

熱いと痛覚が先にくるから


12:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:40:47.05 ID:HRtbfx500

煮過ぎて崩れたり、香りが飛んでしまう事をおもえば程々にだな


13:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:40:59.07 ID:5eo8amZv0

大根煮るとその間ずっと芯が白いままなのに火止めると透き通ってくぞ


116:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 15:32:53.42 ID:D09MQlzt0

>>13
すごいことに気がついた!ありがとう!



18:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:42:28.21 ID:cZ4bjINC0

沁みてる=美味いじゃなくて
冷める過程で水分が少し飛んで凝縮されるんじゃないの?



19:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:42:30.29 ID:4t0xY2jR0

冷さない、煮続けないである程度保温が効く鍋で放置が今の所一番上手く作れる


20:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:42:41.65 ID:yUhjTkqW0

冷ます途中の40度前後が一番味しみるとおもってたけど
完全に冷ましたら味はいるわけ内じゃん



125:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 15:41:48.53 ID:mHCdyLiW0

>>20
常温と冷凍状態の関係をそのまま高温と常温に当て嵌めてる時点で狂ってる
触媒とか酵素酵母の存在も知らないFラン文系の実験だとしても滅茶苦茶過ぎ

そもそも煮込み倒して煮崩れしないならみんなそうしてるだろうにw



26:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:44:15.66 ID:pWp5cHi50

2日目の鍋美味い


32:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:45:02.61 ID:R12IWkTM0

具と汁に温度差が生じることにより浸透圧がうんたらかんたらで具に味が染み込む


34:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:46:52.77 ID:D09MQlzt0

違う違う。火から下ろして急冷すると染みるんだ。ゆっくりじゃ染みない。


35:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:47:12.30 ID:FWrq2g8y0

>冷蔵保温より常温保存が煮汁がしみる

これがまずおかしくね?
冷ますことによる温度変化で味がしみると言われてるのに、何故一定の温度で保存することになってるんだよ



40:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:49:20.15 ID:D09MQlzt0

>>35
危険なんだよな。流通が良くなって新鮮な食材の寄生虫食中毒が増え、またこんな余計なこと言って素人が真似して雑菌大繁殖。



37:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2018/01/20(土) 14:48:05.69 ID:VH8iijDM0


1001:名無しさん@2ろぐちゃんねる:2012/00/20(?) 00:00:00.00 ID:0

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コメント一覧

    • 1. 名無しさん@2ろぐちゃんねる
    • 2018年01月20日 17:20 ID:Ww299Txk0 
    • ▼このコメントにレス
    • 塩分の浸透圧と飽和状態になるから以上
    • 2. 名無しさん@2ろぐちゃんねる
    • 2018年01月20日 17:27 ID:PWbOKgTJ0 
    • ▼このコメントにレス
    • 馴染んだら火を止めてほったらかしておく時間が重要と聞こえるが
    • 3. 名無しさん@2ろぐちゃんねる
    • 2018年01月20日 17:56 ID:FtD7irC70 
    • ▼このコメントにレス
    • 後で覆る理論を発表した奴には罰を与えろ
    • 4. 名無しさん@2ろぐちゃんねる
    • 2018年01月20日 18:15 ID:IwyYolxW0 
    • ▼このコメントにレス
    • 冷ますと冷やすは別だと思うが
      冷蔵庫に入れたらだめじゃね?
    • 5. 名無しさん@2ろぐちゃんねる
    • 2018年01月20日 18:52 ID:rsM9S2JC0 
    • ▼このコメントにレス
    • 鍋を冷まさないまま冷蔵庫入れたら庫内温度上がって内部の食材に影響出るぞ
      急冷させたいならボウルに氷水張って漬けろ
    • 6. 名無しさん@2ろぐちゃんねる
    • 2018年01月20日 19:17 ID:EfuORb980 
    • ▼このコメントにレス
    • 温度っつーか、時間の問題なだけだろ。
    • 7. 名無しさん@2ろぐちゃんねる
    • 2018年01月20日 21:35 ID:UjPiWkn00 
    • ▼このコメントにレス
    • 煮込まなくてもしみるって事じゃないの?
      煮込みすぎたら煮崩れするよね

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