魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t
30分ほど置いておくと塩の方は表面が湿る程度なのに対して砂糖の方は魚の身が一回り縮むくらいに脱水される。これを酒で洗ったあと本塩を振って焼いて食べてみると、砂糖の方が断然美味しい！！臭みが完全に消えるだけじゃなく旨味がギュッと凝縮されてて魚の味が濃い。青魚におすすめの方法です🙂 pic.twitter.com/hdnQfes2Eg
要するに魚の下処理で脱水して臭みを抜くには、「分子量が大きくて水溶性でできるだけ味に影響しない手軽に入るもの」があればよくて、その意味で砂糖＞塩なんだけど、砂糖よりもっといいもの思いつく人いないですか？？？
しめ鯖に砂糖を使うのと同じ原理か https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
ブロック肉を煮豚にする時に砂糖、塩、胡椒をすり込んで置いてから水分を拭き取って表面焼く。臭みも抜けるのはもちろん、砂糖の効果で焼き目もきれいにつくのでオススメ。 https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
高吸水性ポリマーならもっと水分抜けそうだな
可食の化成品でならシクロデキストリンもいいけど、吸水性は落ちそう https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
ガストロミーというより、ワトソン（ＡＩ）が考える料理っぽい。 https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
ほぇ〜
いつか水抜きしなきゃならない時にやってみよ。 https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
お値段ちょとかかるけど、脱水シートでやるのもありだと思いました♪
脱水シートで巻いてしばらくして塩振って焼くでいけるかな？ https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
@xharaken 日本料理の革命ですね。素晴らしい。
https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
｢塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが」とあるけれど。少なくともボクの塩焼きは「塩振って焼いて食べる」かな。まあ難しいことはわからないけれど。 https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
原理がわかると覚えやすいし、実行したくなる☺️ https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
フレンチで学んだな。
最高に美味くなるので本当にオススメ https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
料理は、立派な科学だよね(笑) https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
紙おむつで包んだらどうなるかな…って考えてしまった…。（そもそも食欲が…） https://twitter.com/xharaken/status/1376498449114300420 …
さんまにみりんをかけて焼き色を付けるってテクもあるぞ
シリカゲルが良いですよ。
コスパ的には塩だけど、効果を優先すれば砂糖や酒は強いよねぇ