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【衝撃】パスタを茹でる時、お湯に塩を入れても意味が無いことが判明

1: ID:jvUHAd6Oi

スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい
「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか?
先生?塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、
   そのお湯の約0.5~1%の塩を加えてゆでるというものです。
?  しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の
   専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められません
   でした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業
   でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない?
先生?機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか?
先生?麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという
   発想で、定着したのかもしれません。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか?
先生?家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。
   また、スパゲティの麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てる
   という説もあります。しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

先生:東京家政大学大学院家政学研究科教授
http://president.jp/articles/-/9347





元スレhttp://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1368237444/
この記事は2ろぐちゃんねるがまとめたものです。
2: ID:LbhoQ90y0

沸点上昇だと思ってた

16: ID:NTcFSy0kO

>>2
1Lに対し10g入れても、せいぜい101℃くらいにしかならんぞ


38: ID:MQC0VQAV0

沸点上昇による高温加熱を狙ったものかと思ったけど違うの?

56: ID:x+EudY2MP

>>38
1%の塩分じゃほとんど意味ないらしい
沸騰する直前に入れて自分の力で沸騰させるのを楽しむくらいにしかならない


107: ID:EXvUP32M0

>>2>>16>>38
no title


5: ID:iAtvLNcZ0

ゆで汁で塩気調整するし
麺に塩気ないと間抜けなゲッティになるぞ


6: ID:P9wRjYc90

ペペロンチーノたまに塩入れ忘れるけどクソまずい

7: ID:9dPuKlnYP

レンジでパスタ作るタッパーみてえなの全然駄目だな。ダイソーの使ってるけど
2回くらいチンするたびに蓋がしまらなくなるくらい変形するから1週間に1回
もう50回は買ってる


11: ID:A8mjE7Wo0

>>7
やるなら連投しろよ


39: ID:GUg6HBy+O

>>7
これを見に来た


10: ID:LCOhbBQU0

バカかこのオッサン。茹で汁に塩を入れるのは調味のためだろ。
老害はたこさんウインナーとケチャップで炒めてナポリタンでも食ってろ


14: ID:CmtIC1Jl0

>>10
ソースに塩入れりゃ良いじゃん


20: ID:bIQbjZMG0

>>14
パスタは饂飩なんかと違って味が染みにくい。
乾麺だと特にそう。


25: ID:iAtvLNcZ0

>>14
自分で作ってみろよ
茹でるとき塩忘れると給食のソフト麺みたいに塩気ない麺になってクソマズいから


19: ID:6re15jBG0

>>78  41 名前: すずめちゃん(アラバマ州)[] 投稿日:2009/03/18(水) 03:41:06.30 ID:o3OC4T+b
レンジでパスタ作るタッパーみてえなの全然駄目だな
お湯沸かすしかねえか

88 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:52:00.14 ID:B7lKCOEH
>>41
それダイソーで買おうと思ってるけどだめなの?

93 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:53:01.81 ID:Sr3ll6yC
>>88
ダイソーの使ってるけど2回くらいチンするたびに蓋がしまらなくなるくらい変形するから
1週間に1回買ってる

98 名前: すずめちゃん(長屋)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:54:16.58 ID:fVSt9pfE
>>93
それはお前の何かがおかしい。

100 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:55:30.47 ID:Sr3ll6yC
>>98
あ?使ってみろよ情弱
おれくらいの情強になるともう50回はダイソーのやつ買ってんだよボケ

107 名前: すずめちゃん(兵庫県)[] 投稿日:2009/03/18(水) 03:57:13.15 ID:s4o0lP0v
>>93
マジレスするとあれはチンするときは蓋しない
湯を捨てる時だけ蓋する

118 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:58:48.19 ID:Sr3ll6yC
>>107
え、うそだろ(´;ω;`)


21: ID:hSPmgjlo0

コシの違いは正直わからんが、麺に塩気つかないとすっとぼけた味になるよ

22: ID:twUjP1+b0

味付けなら茹でた後に塩ふればよくね
今度からそうするわ


26: ID:P9wRjYc90

入れ忘れた時後から入れるけど美味しくないぞ

28: ID:IE3o8Ike0

アルファ化させてうんたらかんたらって、ずっと聞かされてきたけど違うんか

29: ID:Zobx1n4I0

>>1
そりゃ一つまみくらい入れたって仕方ないよ。
あれは、一掴みくらい入れるのが正解。


33: ID:ROxDsRhs0

味付けじゃなかったのかよ!

35: ID:n0k/IZlrO

下味だよね

36: ID:x+EudY2MP

ヤフー知恵遅れですら6年も前から味付けるためだけっていう回答があるわ
それを今更何言ってんだ


37: ID:4VypteM30

パスタに塩味がついて旨くなるんじゃん
ソースは茹で汁で調節すると塩入れる必要無くなるし


40: ID:N+pwnNapO

>>1
こういう先生のつくる料理って微妙なときがあるよね


41: ID:q0WPWKIrP

>スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという
>発想で、定着したのかもしれません。

イタリアでも塩を入れて茹でるが、イタリアがうどんを参考にしたのか?


51: ID:lxSgP7vP0 BE:2523491069-2BP(3226)

だって入れろって書いてあるし・・・(´・ω・)

52: ID:ajA/NL0G0

塩なしで茹でてみろ
クソ不味いから


コメント

  1. 1 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:NTgyZmJj

    味付け以外の何があると思ってるんだ東京家政大学大学院家政学研究科教授ひとりの個人的意見だろ

  2. 2 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:YjRiOTk3

    スパゲッティにコシ自体初耳なんだが?

  3. 3 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:NzA4YTNh

    ダイソーのチンする奴うちのレンジには大きすぎてギリギリで内壁にぶつかって回転しないんだ…

  4. 4 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:MDcxYjk3

    レンジでチンの奴は不味いからもう使ってない。

  5. 5 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:MDcxYjk3

    うどんなど他の麺類には入れない、ってあるけどうどんは生地を作る時点で塩を練り込んでなかったっけ

  6. 6 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:MDcxYjk3

    下味の為だと思ってた塩入れ忘れると麺不味いし

  7. 7 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:MDcxYjk3

    意味があるからこそ広がって昔からやっているっていうのに、そういうものを否定しようと考える人の思考が理解できない

  8. 8 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:MTJiOGI5

    食感と味は別の単語塩を入れても食感はかわらないが、味は別物出来合いのパスタソースも、塩茹でしたスパにかけることを前提に開発しているから、そのまま味わえば塩気に欠けてしまりのない味であることは素人にでもよくわかる。

  9. 9 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:NTliZDdj

    この手の話は何年か置きに定期的に沸いてくるからまた何か言ってるよ程度でいいんだよな

  10. 10 名前:名無しさん@2ろぐちゃんねる ID:ZjNkMDUw

    小学生のころの調理実習で、ミートスパが課題だったんだが、俺がレシピ通り湯に塩入れたら教師と数人の女子に怒られた事があった。あいつらが正しかったと言うのか・・・・完成品を食べたが、いくらミートソースかかっててもパスタに塩気がないと微妙というのが俺と他、同じ班のダンスィの感想※5うどん生地には塩が欠かせないよttp://www.sk.aitai.ne.jp/~meiji36/teuchihen1.html

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