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寿司学校卒ペーペーの店がミシュラン 若手「寿司屋なんて3カ月あれば出来る、修行は無意味」

1:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:27:12.95 ID:Uw/FkqaH0.net

https://news.careerconnection.jp/?p=22734
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
TBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。




元スレhttp://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1461274032/

3:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:30:10.86 ID:NL/W9wps0.net

ミシュラン
グッドデザイン賞
モンドセレクション
世界遺産
所詮はどこかの誰かの偏った意見よ



176:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:39:38.45 ID:oXJIvoDv0.net

>>3
遠い国のタイヤ屋さんの見知ゅらん誰かに評価されてもねえ・・・ってことだよな



7:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:32:56.76 ID:XoMXnLEy0.net

安く下働きさせるための口実なんだからそりゃそうだろ
この制度をなくしたら、下働きはバイトのJKおねえちゃんがすることになるんだぞ
そんなんでいいのか



8:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:34:08.95 ID:vohh3nKR0.net

>>7
メリットしかないじゃん



72:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:59:54.31 ID:TgkU1ENG0.net

>>8

ワロタ



15:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:36:54.83 ID:HTQWJut60.net

>>7
お茶やガリが有料の意識高い系寿司屋になりそうだな



177:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:39:42.50 ID:noj1ZOEp0.net

>>15
寿司は知らんけどフレンチも大概基地外だよ。
よくお玉で殴られた。
ただ兄弟弟子はみんな熱心だったな。
仕事終わりに仕込みしながら、毎晩店のレシピ考え合ってた。



9:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:37.54 ID:ryy1WAih0.net

目利きはどうすんの


127:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:22:12.10 ID:o5ly7vML0.net

>>9
プロの仕入れ屋に頼む



11:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:44.90 ID:/JXqIkiJ0.net

寿司屋って仕入れ担当と仕込み担当の腕で7割ぐらい決まるだろ


13:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:50.79 ID:6KnbBDBZ0.net

和食は長い修行期間の大半が下働きだからね
純粋な技能習得なら訓練期間は遥かに短くできるし
仕入なんかもアウトソーシングしちまえばもっと早い
暖簾分けのための無償奉仕でもあるから悪いわけではないけどさ



194:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:48:57.91 ID:T9hocHCj0.net

>>13
江戸時代や明治の初頭までは教育が不十分でその教育も兼ねて、長い修行時間がかかったんでないかな?
教育をきっちり国が面倒見てくれるようになったら三ヶ月は言い過ぎでも、8年はいらないだろうと普通に思う。



198:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:50:54.21 ID:y5DFo6pP0.net

>>194
さっきも書いたが技術の習得はその半分で終わってる
残りはその技術を使って教えてもらった恩を返すってシステム



20:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:39:07.87 ID:KDFUY0ap0.net

まあ結局ネタの善し悪しが全てだからな。
寿司職人の握りで味が変わるなんて高級デジタルオーディオ並みにオカルトだと思うわ。



24:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:41:14.26 ID:KUc1b+M30.net

>>20
流石に、上手い職人と下手くそな職人とでは、味違うぞ。



63:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:57:10.99 ID:6CVvXGCM0.net

>>20
おにぎりですら変わるのに寿司が変わらないわけがない



21:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:39:12.24 ID:v5qpey140.net

修行しようがしまいが美味い寿司を出すのならそれでいい
基本的なこともできずに語ってるならゴミだが



22:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:40:00.64 ID:VHsEc6LZ0.net

1年で握れる、8年握れない。どう考えても前者の方が板前としてのレベル高くなるでしょ。習うより慣れろって言うじゃん。


27:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:42:07.12 ID:0oKZTciI0.net

伝統なのか知らんが無駄が多いわな


30:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:43:29.47 ID:5LpfuV/40.net

でもまあ
雇われ職人にはなれても独立は難しいんだろうな



42:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:48:33.17 ID:Hr3GIXgiO.net

意欲と才能があるなら長く経験を積んだ方が上手
なら二日目から握る事を始める学校卒の方が上手…といいたいが3ヶ月て短いなぁ
まぁ寿司学校卒ってのを客が知った上で食いに行きたいなら行けばいいのかな



65:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:57:25.47 ID:ZRgVC/GJ0.net

たった一年でミシュランに載れる人が居るのに
8年修行してもミシュランにのれない人は、何なんだる?



10:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:39.77 ID:49eXL6tI0.net

ミシュランに売り込む営業力とコネだろ

まずは食ってもらわないと採点されないんだし



206:名無しさん@2ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:54:52.12 ID:5FnOzMb+O.net

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