1:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:27:12.95 ID:Uw/FkqaH0.net
https://news.careerconnection.jp/?p=22734
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
TBS特番「激突!!ニッポン仕事人：若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。
8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽（ちはる）」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長（31歳）は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
TBS特番「激突!!ニッポン仕事人：若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。
8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽（ちはる）」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長（31歳）は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
元スレhttp://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1461274032/
3:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:30:10.86 ID:NL/W9wps0.net
ミシュラン
グッドデザイン賞
モンドセレクション
世界遺産
所詮はどこかの誰かの偏った意見よ
グッドデザイン賞
モンドセレクション
世界遺産
所詮はどこかの誰かの偏った意見よ
176:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:39:38.45 ID:oXJIvoDv0.net
>>3
遠い国のタイヤ屋さんの見知ゅらん誰かに評価されてもねえ・・・ってことだよな
遠い国のタイヤ屋さんの見知ゅらん誰かに評価されてもねえ・・・ってことだよな
7:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:32:56.76 ID:XoMXnLEy0.net
安く下働きさせるための口実なんだからそりゃそうだろ
この制度をなくしたら、下働きはバイトのJKおねえちゃんがすることになるんだぞ
そんなんでいいのか
この制度をなくしたら、下働きはバイトのJKおねえちゃんがすることになるんだぞ
そんなんでいいのか
8:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:34:08.95 ID:vohh3nKR0.net
>>7
メリットしかないじゃん
メリットしかないじゃん
72:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:59:54.31 ID:TgkU1ENG0.net
>>8
ワロタ
ワロタ
15:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:36:54.83 ID:HTQWJut60.net
>>7
お茶やガリが有料の意識高い系寿司屋になりそうだな
お茶やガリが有料の意識高い系寿司屋になりそうだな
177:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:39:42.50 ID:noj1ZOEp0.net
>>15
寿司は知らんけどフレンチも大概基地外だよ。
よくお玉で殴られた。
ただ兄弟弟子はみんな熱心だったな。
仕事終わりに仕込みしながら、毎晩店のレシピ考え合ってた。
寿司は知らんけどフレンチも大概基地外だよ。
よくお玉で殴られた。
ただ兄弟弟子はみんな熱心だったな。
仕事終わりに仕込みしながら、毎晩店のレシピ考え合ってた。
9:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:37.54 ID:ryy1WAih0.net
目利きはどうすんの
127:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:22:12.10 ID:o5ly7vML0.net
>>9
プロの仕入れ屋に頼む
プロの仕入れ屋に頼む
11:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:44.90 ID:/JXqIkiJ0.net
寿司屋って仕入れ担当と仕込み担当の腕で7割ぐらい決まるだろ
13:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:50.79 ID:6KnbBDBZ0.net
和食は長い修行期間の大半が下働きだからね
純粋な技能習得なら訓練期間は遥かに短くできるし
仕入なんかもアウトソーシングしちまえばもっと早い
暖簾分けのための無償奉仕でもあるから悪いわけではないけどさ
純粋な技能習得なら訓練期間は遥かに短くできるし
仕入なんかもアウトソーシングしちまえばもっと早い
暖簾分けのための無償奉仕でもあるから悪いわけではないけどさ
194:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:48:57.91 ID:T9hocHCj0.net
>>13
江戸時代や明治の初頭までは教育が不十分でその教育も兼ねて、長い修行時間がかかったんでないかな？
教育をきっちり国が面倒見てくれるようになったら三ヶ月は言い過ぎでも、8年はいらないだろうと普通に思う。
江戸時代や明治の初頭までは教育が不十分でその教育も兼ねて、長い修行時間がかかったんでないかな？
教育をきっちり国が面倒見てくれるようになったら三ヶ月は言い過ぎでも、8年はいらないだろうと普通に思う。
198:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:50:54.21 ID:y5DFo6pP0.net
>>194
さっきも書いたが技術の習得はその半分で終わってる
残りはその技術を使って教えてもらった恩を返すってシステム
さっきも書いたが技術の習得はその半分で終わってる
残りはその技術を使って教えてもらった恩を返すってシステム
20:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:39:07.87 ID:KDFUY0ap0.net
まあ結局ネタの善し悪しが全てだからな。
寿司職人の握りで味が変わるなんて高級デジタルオーディオ並みにオカルトだと思うわ。
寿司職人の握りで味が変わるなんて高級デジタルオーディオ並みにオカルトだと思うわ。
24:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:41:14.26 ID:KUc1b+M30.net
>>20
流石に、上手い職人と下手くそな職人とでは、味違うぞ。
流石に、上手い職人と下手くそな職人とでは、味違うぞ。
63:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:57:10.99 ID:6CVvXGCM0.net
>>20
おにぎりですら変わるのに寿司が変わらないわけがない
おにぎりですら変わるのに寿司が変わらないわけがない
21:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:39:12.24 ID:v5qpey140.net
修行しようがしまいが美味い寿司を出すのならそれでいい
基本的なこともできずに語ってるならゴミだが
基本的なこともできずに語ってるならゴミだが
22:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:40:00.64 ID:VHsEc6LZ0.net
１年で握れる、８年握れない。どう考えても前者の方が板前としてのレベル高くなるでしょ。習うより慣れろって言うじゃん。
27:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:42:07.12 ID:0oKZTciI0.net
伝統なのか知らんが無駄が多いわな
30:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:43:29.47 ID:5LpfuV/40.net
でもまあ
雇われ職人にはなれても独立は難しいんだろうな
雇われ職人にはなれても独立は難しいんだろうな
42:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:48:33.17 ID:Hr3GIXgiO.net
意欲と才能があるなら長く経験を積んだ方が上手
なら二日目から握る事を始める学校卒の方が上手…といいたいが３ヶ月て短いなぁ
まぁ寿司学校卒ってのを客が知った上で食いに行きたいなら行けばいいのかな
なら二日目から握る事を始める学校卒の方が上手…といいたいが３ヶ月て短いなぁ
まぁ寿司学校卒ってのを客が知った上で食いに行きたいなら行けばいいのかな
65:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:57:25.47 ID:ZRgVC/GJ0.net
たった一年でミシュランに載れる人が居るのに
8年修行してもミシュランにのれない人は、何なんだる？
8年修行してもミシュランにのれない人は、何なんだる？
10:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 06:35:39.77 ID:49eXL6tI0.net
ミシュランに売り込む営業力とコネだろ
まずは食ってもらわないと採点されないんだし
まずは食ってもらわないと採点されないんだし
206:名無しさん＠２ろぐちゃんねる: 2016/04/22(金) 07:54:52.12 ID:5FnOzMb+O.net
>>10
その通りですね。
それはそれで大変な訳だけど。苦労する所が違うわな。
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くら寿司、かっぱ寿司、スシロー、はま寿司一番うまいの教えて
その通りですね。
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一流店でも大将とカウンター末席向いの職人さんの味、全然違うけどな。毎回、大将じゃないとがっかりする。でもまあミシュランのビブグルマン程度ならネタの質とコスパだけでとれるんじゃね。修行3か月でも。
もともと店一件、切り盛りできるようにする制度だからね寿司を握っているだけでいいのなら、機械に握らせてればいいんだよそっちの方が、形や量が安定してるし、バイトでも出来るしねそれに、人が握ったものを食べなくても済む
ぶっちゃけ技術を扱う人達は店を出す前に失敗してくれないと安心して仕事を頼めないというのはある何をしたらミスするのかミスからのリカバリーはどうしたら良いのかというのも覚えて貰わないとそのために数年は経験者の中で一緒にやってほしい医者とかと一緒
美味ければどうでもええ
職人育ててるんじゃ無くて接客や経営迄含めて教えて将来的には独立させる訳で、握りの技術だけなら誰でも良くなる
スレッドのコメントが求心力、信用と信頼を完全に無視してて笑ったｗそりゃあ底辺のままだわな。
一度食ってみたいなそんだけ言うからには寿司通だろうと唸らせる自信があるんだろうし
営業力とコネと言うより、ミシュランは所詮タイヤ屋なんだから、「車を使っていける店」「車で利用しやすい店」しか掲載されない
金になるならそれが一番だろう
アカデミーの卒業生がミシュランで星をバンバン取ってりゃそういう意見でもいいと思う実際はソイツ一人が凄かったってだけじゃねーの？
魚の下処理はどうなってんのかな。寿司って生魚ばかりでは無いし。
お前ら別に回らない寿司屋には一生縁がないんだからどっちでもいいだろw
そうやって古きを否定し、短縮化効率化してしまったあとに、失ったものの大きさを知ることになるのだろうな。
言っておくけどこの学校目利きもしっかり教えてるからなこれまでの寿司業界は効率がクソ悪いってのが明らかにされて理不尽にきれてるだけ
寿司に限らずこういう無駄な修行期間ってのは日本の不合理的なダメな部分だと思う
※１５ お前みたいなバカは一生黙ってた方が良いぞ。アメリカの本当の姿見えてねーもん。たかだか一人の成功程度で天地ひっくり返るとかどんだけ頭悪いんだよラノベやアニメじゃねーんだぞ。こいつらの頭で思いつく合理性何ぞ行きつく先は邦画だろ
部活の１年は球拾いとかなアホかと
値段が同じで同じ店構えの２件あって一方が３ヶ月訓練した職人でもう一つが１０年○○店で修行した職人ならあなたはどちらの店選びますか？
※16 寿司に限らずこういう無駄な修行期間ってのは日本の不合理的なダメな部分だと思う
くっだらねーーw8年も握れねーとか糞寿司なんて1年あれば余裕やろ
合理性なんぞ行きつく先は邦画←wwwwww
なんでだろうな握るだけなのに、味が変わるなんてさ
※22人間は舌でだけで物を食ってないからだ店の場所や店の調度品や器の盛り付けで味が変わるのは常識貧民街に高級フランス料理店を開いても味に関係なく潰れるこれがわかってないのは原価厨くらいだネットは牛丼屋でお新香つけたら贅沢という貧乏人が多いから金ある人間を相手にしてる商売に関しては参考にならん
おそらくは昔は物流の悪い時代だったから、そんなやり方が通用したんじゃないかな？物流の発達は、人や情報の移動も加速する。
※19※20バカ選別や一定の質をキープしたり、市場を守る意味では十分役に立っている
たまに天才は出るけど、そんなのに頼っているたらアメリカ見たい店屋しかなくなる。しかも、一代限り１００年以上続く店にはなりそうもないよね。日本は、一握りの天才料理人と大多数の真面目な努力家によって美味いもんが、どこでも誰でも食べられる。アメリカでも天才シェフの所は修行が必要、この人の店が４００年たっても老舗の美味い寿司出していたら日本人の子孫が認めるだろうけどね。スグ結果を求め、長い未来に想いを馳せる事の出来ない頭の持ち主には４００年続くファーストフード店くらいしか無理だろうなぁ。
※20修行してない奴はすぐ楽な方に流れるんだラーメン屋の話なんだが開店した当初は指導員みたいなのが横についていて透き通った雑味のないスープ出してる店があったんだがそいつがいなくなったら濁りまくりの手抜きのスープ出すようになり味が落ちたので行かなくなったらすぐつぶれた楽して結果だけ欲しいという奴は自分に甘いから時間や手間をかけずに安易に味に妥協しちゃうんだよ(それで店を潰すほうがはるかにマイナスとは考える頭がない)
効率悪い教え方で修行期間を長引かせて、下働きさせるって戦略だからな。古い職人はみんなそう。自分達がそう教わったから同じようにしかできない。
一年生は玉拾いなー！ただしスポーツ特待生は除く
まず金を払って教えてもらう授業と金を貰って身に付ける修業を同じ密度だと思うから認識違いが生じる教えるための訓練をしている講師と自分の技術だけ磨いてきた職人では伝達力も違うそして下働きは誰かがやらなきゃならんこれに終身雇用制が絡むと適正のないボンクラでも親方の下にいればそれなりに食っていける程度に習熟できるシステムが構築されていなければならない故に簡単な下働きから徐々に段階を踏んで習熟していく修業制度というのは、業務を遂行しながら素人を玄人に変えていくための理に適ったシステムなんだよ本来ならば適正のある人はすぐに次の段階にあがり暖簾分けを受けて独り立ちしていくようになっているんだが、仕事は一流の職人が人を見る目まで一流であるわけでもなかったり兄弟子達が頭打ちになっていたり義理人情が絡んできたりするこれにトドメを刺したのがいわゆるバブル時代だ戦争による職人の減少やら客側の審美眼の低下やら未習熟のバブル職人やらいろいろあるんだが、もう長過ぎるのでココらへんで終わり