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【年越しそば】「つなぎ(小麦粉)が多いそばはダメ」という大きな勘違い

1:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:08:47.92 ID:ShPTT3vf9

そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。

その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。

確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。




■初心者に違いはわからない

まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。

答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割

「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。

つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。

小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。


しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。

■のどごしにも貢献している

つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。

小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。

コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」

■何を使ってもおいしければいいのでは

また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。

「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

続きはソースで

https://toyokeizai.net/articles/-/320624
★1が立った日付2019/12/30(月) 12:30:16.88
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577676616/



元スレ http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577804927/

63:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:48:04.54 ID:cdGF6s6T0

>>1
十割なんて邪道だよ。二八で美味いのが最高。



81:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 01:05:35.44 ID:9NyYuu4m0

>>1
蕎麦好きで、色んな所に食いに行ってるけど、蕎麦の香りが繊細ってのはよく分かる
蕎麦の香りは難しい
冷たい蕎麦はさらに分かりにくくなるし
だけど蕎麦七割小麦三割とかだとはっきり小麦の香りが分かるわな
蕎麦八割小麦二割の通称二八でも分かる
蕎麦九割くらいになるとあんまり分からなくなるけど、食べ慣れた人なら多分分かる



3:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:12:02.18 ID:nGNDF1Iu0

姫路の蕎麦は中華麺みたい
料理としては有りだと思うけど
いまいち汁と合わなくて苦手



4:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:12:31.90 ID:Ooc73kls0

うまいそばはよく水で晒してるんだよ
小麦粉の粘り成分が蕎麦の香りを殺してしまう

だから本職の蕎麦は水でよく洗うんだ



5:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:15:48.43 ID:5eEUmMu20

7割小麦粉で3割そば粉って、それは蕎麦とゆうのだろうか。


7:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:20:25.06 ID:ofgrMcHz0

>>5
3割を切ると蕎麦と名乗れない。逆に3割あれば蕎麦。



6:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:20:07.32 ID:aUoB/hQZ0

ラー油のやつはメジャーにはならないで欲しい


8:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:21:54.99 ID:Ooc73kls0

手打ちそばでは香りの良し悪しというのは最重要で

茹でたてではなく水に晒してからある程度香りが出てくるまで待ってやると
より美味く食えるのよ

乾燥蕎麦しか食ったことない人間は人生損してるわけよ。



10:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:22:55.47 ID:AlXQuyx20

つなきが駄目とは言わないが、つなぎの方が割合として多いのまで蕎麦とか言ってるのは疑問
小麦麺(蕎麦風味)だろ



12:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:23:44.15 ID:dFdgtdLA0

かーっ、わかってないねぇ
蕎麦の肝はツユだよツユ

これを、素人は皆勘違いしちゃってんだなぁ

麺がいいなんてのは当たり前
ツユで決まるんだよツユ



17:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:25:26.83 ID:hu6J9eBl0

>>12
蕎麦切りご美味いとツユ無しで食うぞ



40:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:34:44.33 ID:BZR45PIh0

>>12
市販のつゆではどれがいいの?



69:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:58:29.14 ID:cdGF6s6T0

>>40
ヤマキにもんだ鰹節ひとつまみ。



46:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:37:12.83 ID:cwNmNdDG0

>>12
わかる
蕎麦つゆが壊滅的な地元の蕎麦屋があって、行かないようにしている



14:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:24:38.35 ID:hu6J9eBl0

俺は蕎麦粉が食いたいんだよ
自宅じゃ蕎麦がき程度しか作れないんだから切り蕎麦は蕎麦で食わせてくれよ



15:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:25:13.38 ID:N5TDTToV0

最後にたどり着く麺類がそばだと思ったが飽きてきた


16:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 00:25:21.05 ID:EWaas4Gn0

九州のワイ、蕎麦を美味いと思ったことが一度もない
年越しそば、ご馳走様でした



90:名無しさん@2ろぐちゃんねる : 2020/01/01(水) 01:28:57.00 ID:ltbe5/W20

>>16
美味しい蕎麦は存在するよ
生涯一度しか出会えてないけど
自家栽培を挽き立て打ち立て茹で立てが売りのお店だったけど、一口すすって
今まで食ってきたのは一体なんだったんだくらいの衝撃を受けた



コメント 2